Après s’être fait un nom dans l’univers du café avec l’ouverture de deux coffee shop devenus rapidement des références à Strasbourg, l’équipe des Cafés Bretelles vient de franchir une nouvelle étape : ouvrir son atelier de torréfaction.

Au coeur de la Krutenau, dans un local bien décoré aux allures de loft, ces derniers ont installé l’appareillage nécessaire au traitement du café. De quoi passer du grain vert que l’on ne voit jamais au grain blond, brun ou noir que l’on connaît. Accompagnés et soutenus par Mokxa, un torréfacteur de « café fins » basé à Lyon qui alimentait déjà les Cafés Bretelles, le projet mûrit de longue date est devenu réalité depuis un peu plus d’un mois.

Commençons par le commencement. C’est quoi la torréfaction ?

C’est une méthode exploitée entre autre dans la production de bière, de café ou de cacao qui une fois appliquée donne un arôme particulier. Le principe est simple : mettre un aliment en contact avec un four/feu direct et travailler la température et le temps de cuisson pour en dégager des arômes et durées de conservation différentes.

Une bière produite avec de l’orge plus malté aura un goût plus prononcé et se conservera plus longtemps.
Pour le café, c’est plus ou moins la même chose et plus le grain de café sera torréfié, plus il aura un goût de « grillé » ou « calciné » et sera conservable longtemps. Par soucis de conservation et de normalisation, les grands torréfacteurs (Nespresso, Starbucks, etc) ont tendance a avoir la main lourde sur la cuisson de leur café. L’arôme initial du grain se retrouve écrasé par la torréfaction et une fois cuit, le grain en ressort avec une couleur très sombre. C’est le café que nous avons l’habitude de boire au quotidien.

De la torréfaction locale pour caféinomanes exigeants

Avec cet atelier, Mokxa et les Cafés Bretelles se joignent pour redonner ses lettres de noblesse au café. Un produit que l’on consomme chaque jour mais sur lequel notre éducation s’est rarement arrêtée, contrairement au vin par exemple. Depuis leur première ouverture il y a quelques années à Strasbourg, les Cafés Bretelles ont déjà su rallier bon nombre de connaisseurs et transmettre leur passion à toujours plus de curieux (moi compris).

L’équipe a toujours travaillé avec beaucoup de pédagogie et avec l’envie d’offrir un produit de qualité en petite quantité plutôt que chercher à inonder le marché. En ayant fait le choix de torréfier son propre café localement, les Cafés Bretelles continuent d’affirmer la direction qu’ils ont choisi il y a quelques années : qualité, variété et proximité.

Un atelier au coeur de la Krutenau

Idéal pour alimenter les Cafés Bretelles (minimum 40 kg/semaine) avec des grains de café entièrement sélectionnés et travaillés par leur équipe, l’atelier ne se limitera pourtant pas à cette seule utilité.

Des évènements Cupping seront organisés tous les mois. C’est quoi ça ? Ce sont des ateliers de dégustation de café. Le truc parfait pour découvrir la variété et la beauté de l’univers du café en très peu de temps. Ces évènements se feront à l’atelier, sur réservation, une fois par mois et coûteront 18 € incluant une séance d’initiation et un sachet de 250 grammes de café (valant entre 6,50 et 13 €, selon origine).

L’atelier de torréfaction propose également son café aux bars et restaurants de Strasbourg. Quelques uns ont déjà sauté le pas et d’autres devraient rapidement suivre. Pourquoi ? Le café Mokxa est un peu plus cher, mais permet de faire redécouvrir un produit de tous les jours à ses clients tout en faisant le choix de travailler localement. Et pour le coup, il n’y a pas plus près comme torréfacteur que la Krutenau !

Bref, on y était, on a cuppé, on s’est caféiné et on a adhéré.

Photo : Hélène Berrier & Vivien Latuner.

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